Porciotto in cialda di Montasio

Ascoltando….
Dinah Washington – September In The Rain

Ingredienti: (per quattro persone)

  • 1,5 litro di brodo vegetale bollente
  • 1 scalogno
  • 400 gr di porcini freschi
  • q.b. prezzemolo tritato
  • 320 gr  riso Carnaroli
  • q.b. sale, pepe
  • q.b. olio di oliva extra vergine
  • 80 gr di Montasio fresco
  • 250 gr di Montasio stagionato
  • 1 noce di burro
  • 8 fiori di zucchina lavati e curati

Preparazione:

Per il brodo

  1. Fate bollire in una casseruola, per almeno una ventina di minuti circa, 1,5 litro di acqua con una cipolla, una carota, mezzo sedano e una presa di sale.

Per le cialde

  1. Grattuggiate il Montasio stagionato e spargete una quarta parte sul fondo di una padellina antiaderente tamponata con dell’olio; lasciate fondere e prendere leggermente colore, quindi staccate la cialda con l’aiuto di un mestolo piatto e appoggiatela sul fondo di una coppetta rovesciata in modo che sotto il suo stesso peso ne prenda la forma. Riponete delicatamente le cialde da parte facendo attenzione a non romperle

Per il Porciotto

  1. Pulire i porcini con uno straccio umido, facendo attenzione che siano freschi e che non abbiano parassiti o vermetti all’interno….in caso eliminate la parte interessata. Tagliateli a lamelle o a tocchetti.
  2. In una padella, scaldate un filo d’olio con uno spicchio di aglio privato dell’anima interna, unite i porcini e fateli cuocere a fuoco moderato per circa 5/6 minuti aggiungendo un goccio d’acqua nel caso dovessero risultare troppo asciutti. Regolate di sale e pepe e spolverizzate con prezzemolo.
  3. Prendete un terzo dei funghi e un mestolo di brodo e frullate il tutto con un mixer ad immersione nel contenitore apposito.
  4. Affettare sottilmente lo scalogno, fatelo stufare lentamente in un’altra casseruola con 2 cucchiai di olio; nel caso tenda a cuocere troppo, aggiungere un goccio di brodo. Quando lo scalogno è trasparente, versare e tostare il riso per 2 minuti a fuoco abbastanza vivace mescolando continuamente.
  5. Versare 1 mestolo di brodo preparato e ben caldo, quindi portare a cottura aggiungendo altro brodo, mano a mano che viene assorbito – 1 mestolo alla volta – mescolando delicatamente di tanto in tanto. Il risotto deve quasi sobbollire costantemente. Per i tempi di cottura seguite le indicazioni sul retro della confezione.
  6. Dopo 5 minuti di cottura, aggiungere la purea di funghi frullati; il resto dei porcini andrà tenuto da parte e aggiunto verso la fine, a 5 minuti dalla cottura.
  7. Ad un minuto circa dalla fine, aggiungere anche i fiori di zucchina tagliati a listarelle.
  8. Assaggiare il riso, quando sarà al dente, spegnere la fiamma.
  9. Regolare di sale, spolverizzare di prezzemolo, un mestolo di brodo, il Montasio fresco tagliato a dadini, una noce di burro, un filo di olio e mescolare energicamente. Il riso deve restare all’onda, agitando leggermente la padella si deve creare un movimento di onda leggera, guai se rimane asciutto e compatto: l’aspetto deve essere cremoso e fluido.
  10. Chiudere con un coperchio, mantecare per 2 – 3 minuti.

Servire il risotto sulla cialda di Montasio con un filo di olio.

Buon appetito!

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